Hirschkarree

Heute gab es zur Feier des 2. Advent ein Hirschkarree mit geschmortem Spitzkohl und Kartoffelgratin. Vom Ergebnis war ich sehr überzeugt, außen knusprig aromatisch und innen zart rosig und saftig, so wie sauber gebratenes Fleisch sein sollte.
Das Karree hatte ich ein paar Stunden eingerieben mit Senf, Rosmarin, Knoblauch sowie zerstossenem Wacholder und Pfeffer ruhen lassen. Danach ca. 25 min unter den Grill und bei moderater Hitze noch mal 5 min ruhen lassen. Der Spitzkohl wurde ca. eine halbe Stunde zusammen mit einer Schalotte in ausgelassenem fetten Speck geschmort und ab und an mit etwas Sherry abgelöscht. Außer Kümmel, Pfeffer und Salz braucht so ein Kohl nix weiter um ein wunderbar aromatisches Gemüse zu werden.
Das Karree, auch als Krone bezeichnet, ist nichts anderes als die noch zusammenhängenden Koteletts, die man als Ganzes zubereitet und dann erst aufschneidet. Klar dass diese umso leckerer und saftiger werden, je weiter hinten man am Rücken des Viechs ankommt, also letztlich in die Nähe des Filets kommt.

Mal wieder lecker Kochen

Heute ist, auf Wunsch eines einzelnen Herren, mal wieder großes Kochen angesagt. Dabei folge ich diesmal dem Ratschlag, nur einem oder höchstens zwei Gängen die maximale Aufmerksamkeit zu widmen und den Rest zuzukaufen oder Convenience zu nutzen (Julian Barnes).
Deshalb wird es zum Auftakt Aufgewärmtes geben, eine Suppe von der Roten Bete, die bereits zum Geburtstag für Begeisterung sorgte. Die besondere Note kommt dabei von etwas Meerrettich, der schön mit dem mild süßen Geschmack der Bete harmoniert.
Als Hauptgang kommt ein Rollbraten vom Wildschwein daher. Dieser wird diesmal einem Niedrigtemperaturgaren unterzogen, welches grob dem Rezept von Siebeck folgt (24 h marinieren in Rotwein, Essig, Lorbeer, Möhre, Zwiebel, Pfeffer, Wacholder, rundum sorgfältig anbraten, dann 5 h bei 80 Grad ins Rohr). Die Sauce entsteht aus der Marinade und einer eingedampften Kalbsbrühe (in der vor kurzem noch ein Vitello Tonnato garte). Dazu gibt es Blattspinat (beste Qualität vom liebsten Gemüseladen) und ein Kartoffelgratin (Kartoffelscheiben in Sahne kochen, etwas Gruyere dazu und im Rohr gratinieren).
Abrunden wird das Ganze ein Panna Cotta mit Blaubeersoße (siehe Rezept).